کره کاکائو چیست و چه فوایدی دارد؟

کره کاکائو نوعی چربی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود. برای استخراج کره کاکائو ابتدا دانه‌های کوچک کاکائو را از غلاف‌های چیده شده از درخت کاکائو خارج می‌کنند. بعد از آن، دانه‌های کاکائو را بو می‌دهند، پوست آن‌ها را می‌کنند و با استفاده از فشار، روغن دانه‌ها را خارج می‌کنند؛ این روغن همان کره کاکائو است. باقی مانده‌ی این فرآیند عصاره‌ی خالص شکلات است که قهوه‌ای رنگ بوده و ماده اصلی تولید شکلات تلخ است.

فواید کره کاکائو چیست؟

کاکائو حدود 3000 سال است که در پزشکی و برای تولید دارو استفاده می‌شود که نشان دهنده‌ی فواید فراوان کره کاکائو است. این ماده مورد علاقه آزتک‌ها و مایاهای باستانی بوده است تا جایی که از آن به عنوان ارز و پول نیز استفاده می‌کردند. اخیرا، محققان کشف کرده‌اند که ترکیباتی به نام فیتوکمیکال در کاکائو وجود دارد که ممکن است برای سلامت بدن، پوست و مو نیز مفید باشد.

بعضی از تولید کنندگان شکلات در طرز تهیه شکلات خود، برای بهبود بافت و طعم شکلات مقداری کره کاکائو اضافی اضافه می‌کنند. به این ترتیب شکلات خامه‌ای‌تر شده و سریع‌تر در دهان ذوب می‌شود که موجب می‎‌شود حس بهتری در حین خوردن آن داشته باشیم.

انواع کره کاکائو

کره‌ی کاکائو به طور کلی دو نوع دارد:

کره کاکائو بی‌بو و کره کاکائو بودار.

کره کاکائو بی‌بو

این نوع کره شکلات به صورت شیمیایی یا فیزیکی تغییر داده شده است تا عطر طبیعی آن کمتر شود. یکی از روش‌های متداول برای این کار، تزریق بخار داغ به کره کاکائو است. نتیجه‌ی این عمل کره‌ای با بوی طبیعی و کمرنگ است. این نوع کره کاکائو معمولا در لوازم آرایشی استفاده می‌شود که نیاز به بوی ملایم‌تری دارند. همچنین شکلات سازهایی که نمی‌خواهند عطر کره‌ی کاکائو با مواد دیگری که در شکلات استفاده کرده‌اند مداخله کند، از کره کاکائو بی‌بو استفاده می‌کنند.

نکته‌ی منفی فرآیند بی‌بو سازی کره کاکائو این است که بسیاری از مواد مغذی و آنتی اکسیدان‌های موجود در آن از بین می‌رود. بیشتر شکلات‌های سفید موجود در بازار از کره کاکائو بی‌بو تهیه می‌شوند و به همین جهت، تولید کننده مجبور است از مقادیر زیادی شکر و وانیل برای طعم دادن به آن استفاده کند؛ به همین دلیل است که شکلات‌های سفید کم کیفیت‌تر اکثرا بیش از حد شیرین هستند و دل را می‌زنند.

کره کاکائو بودار

این نوع کره کاکائو دست نخورده و طبیعی است. برخلاف کره کاکائو بی‌بو، نوع بودار رنگ زرد کمرنگی دارد و دارای عطر تند شکلات است. خوبی کره کاکائو بودار این است که می‌توان با آن شکلات سفید را با حداقل مواد افزودنی درست کرد. این نوع کره کاکائو آنقدر عطر و طعم دارد که دیگر نیازی به اضافه کردن وانیل و شکر بیش از اندازه برای طعم‌دار کردن شکلات سفید نیست.

کره کاکائو بودار همچنین آنتی اکسیدان‌ها و مواد مغذی بیشتری در خود دارد که آن را به انتخابی سالم‌تر تبدیل می‌کند. البته ممکن است بوی قوی این کره در شکلات و دیگر مواد استفاده شده در آن اختلال ایجاد کند.

روغن جانشین کره کاکائو چیست و چه تفاوتی با کره کاکائو دارد؟

همانطور که گفته شد، برای ایجاد لطافت در تولید شکلات تخته‌ای، عصاره‌ی کاکائو را با مقداری کره کاکائو اضافی ترکیب می‌کنند. این موضوع باعث شده است که درخواست برای کره کاکائو از سایر فرآورده‌های کاکائو بیشتر شود. این در حالی است که در سال‌های اخیر، به دلیل تغییرات اقلیمی و حساس بودن درخت‌های کاکائو، روند تولید دانه‌های کاکائو با مشکل مواجه شده است.

این امر باعث شده است که تولید کنندگان به فکر استفاده از روغن جانشین کره کاکائو بیفتند. استفاده از جانشین کره کاکائو موجب می‌شود که فرآیند تولید شکلات مقداری تغییر کند که ممکن است باعث بیشتر شدن هزینه‌های تولید شود؛ اما با توجه به کمیاب شدن کره کاکائو، این هزینه‌ها جبران می‌شوند و حتی تا حد قابل توجهی کاهش می‌یابند.

با این وجود، تفاوت کره کاکائو و روغن جانشین ممکن است در بافت شکلات تاثیر گذار باشد. جایگزین‌ها و شبیه ساز‌های کره کاکائو می‌توانند شامل روغن پالم، روغن نارگیل، روغن سویا، کره شی و روغن‌های گیاهی دیگر باشند. البته در دسترس بودن و کاهش قیمت تنها خواص روغن کره کاکائو نیست. جایگزین‌های کره کاکائو باعث می‌شوند که میزان یکنواختی ترکیب چربی با عصاره شکلات بیشتر شود و در نتیجه محصول لایه لایه نمی‌شود.

همچنین در شکلات‌هایی که در آن‌ها از شیر و آجیل استفاده شده است، جایگزین‌های کره کاکائو نتایج بهتری را از نظر یکنواختی بافت رقم می‌زنند. همچنین، جایگزین‌های کره کاکائو معمولا نیازی به حرارت دهی برای رسیدن به بافت مناسب ندارند که می‌تواند روند تولید را آسان‌تر کند.

با همه‌ی این‌ها، کره کاکائو به دلیل خواص بی‌نظیر آن و دمای ذوب پایین که خاصیت منحصر به فرد آب شدن شکلات در دهان را به آن می‌دهد، هنوز هم جزئی جدایی ناپذیر در تولید شکلات‌های دست‌ساز و با کیفیتی مانند شکلات‌های باراکا است. در واقع یکی از ترفندهای تشخیص شکلات با کیفیت، وجود کره کاکائو اصل در آن است که می‌تواند شما را برای انتخاب انواع شکلات کادویی با کیفیت و راهنمایی کند. به یاد داشته باشید که چیزی نمی‌تواند جایگزین اصالت، طعم، عطر و بافت خاصی که کره کاکائو به شکلات می‌دهد شود.